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Chiffon cake

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

La chiffon cake è una torta sofficissima che arriva sulle nostre tavole dagli amici americani! Questa torta, nota anche come "ciambellone americano", ha la caratteristica di essere sofficissima, alta e molto leggera. Tre caratteristiche alle quali si cerca sempre di ottenere quando si prepara una ciambella! Il segreto di questa sofficissima ciambella risiede nell'accurato montaggio degli albumi, ai quali si aggiunge il cremor tartaro, per ottenere una neve soda e morbida allo stesso tempo. Altro ingrediente fondamentale è l'acqua, che conferisce alla torta la classica consistenza di una nuvola, tipica della torta all'acqua. Ultimo importantissimo passaggio è il raffreddamento a testa in giù, per permettere al dolce di non afflosciarsi e di raffreddarsi arieggiando perfettamente.

La chiffon cake prevede una sorta di ricetta di base profumata al limone e vaniglia, ma se ne trovano comunque numerose varianti al caffè, al cioccolato o all'arancia sono sicuramente le più famose. Questa torta è ideale spolverata con dello zucchero a velo per una gustosa colazione o per una leggera merenda. Ma può essere anche farcita con crema o panna ed essere così servita come un dessert davvero accattivante o semplicemente essere accompagnata con una glassa, una coulis o un curd.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 60 minuti
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I Consigli di Marianna

Le uova per fare la chiffon cake devono essere quelle grandi. Potrete pesarle e verificare che il peso totale sia circa 400 gr. Il corretto equilibrio tra i pesi degli ingredienti è fondamentale per la perfetta riuscita della ciambella.

Come lavorare la chiffon cake alla perfezione?

Per una perfetta riuscita della chiffon cake, munitevi di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, che sono degli strumenti indispensabili per una lavorazione perfetta degli ingredienti. Considerate infatti che questa è una torta spugnosa, quindi una torta che cresce ed acquista una consistenza soffice e leggera, proprio grazia al grande quantitativo di aria che l'impasto acquista durate la lavorazione. Il passaggio dell'aggiunta degli albumi montati a neve all'impasto sarà il passaggio finale, per evitare che vengano smontate da un proseguimento della lavorazione. Gli albumi a neve devono essere incorporati a mano, con una spatola, con dei movimenti che vanno dal basso verso l'alto, senza "mescolare" l'impasto. Alla fine, lo stampo non deve essere mosso o sbattuto, per evitare di far perdere tutte le bollicine di aria che con tutta la lavorazione sono state incorporate.

E' indispensabile utilizzare anche il cremor tartaro?

Il cremor tartaro è un agente lievitante che viene aggiunto agli albumi per montarli alla perfezione e aiuta la neve a rimanere stabile. Oltre a questa funzione questo va ad alzare il ph dell'impasto, il che contribuisce ad ottenere una ciambella più chiara.

Come viene aggiunta aria all'impasto?

L'aria all'impasto viene aggiunta con la lavorazione dei tuorli con lo zucchero, con l'aggiunta della farina setacciata (anche più volte) ed ancora con gli albumi montati a neve.

Quanto deve cuocere la chiffon cake?

La chiffon cake, delle dimensioni qui indicate, è un dolce molto grande e voluminoso, ecco perchè è importante farla cuocere un'oretta, senza aprire la porta del forno, almeno non nei primi 40 minuti di cottura (più della prima metà del tempo di cottura). Se a quel punto dovesse scurirsi troppo (cosa piuttosto difficile se la cuocete ad una temperatura non troppo alta), potete coprirla con un foglio di alluminio o inserendo una teglia nel ripiano superiore. Negli ultimi minuti di cottura è possibile alzare la temperatura del forno, per fissare meglio la cottura e la parte esterna della torta.

Come fare la chiffon cake senza stampo?

La chiffon cake, come detto più volte, necessita proprio per suo stampo per la cottura. Ma in verità è possibile cuocerla anche in un comune stampo a ciambella, purchè sia molto alto! (perchè il ciambellone viene alto e soffice proprio grazie ad uno stampo bello grande e alto). Altra cosa fondamentale è che sia di alluminio, quindi non va bene uno stampo antiaderente o in silicone. Lo stampo infatti non deve essere imburrato, così che la torta cuocendo si possa aggrappare ad esso ed una volta cotta può essere messa a raffreddare a testa in giù senza cadere. Se il vostro stampo non ha i piedini, potete metterlo a raffreddare a testa in giù sul collo di una bottiglia. Il raffreddamento è un altro passaggio fondamentale. Dovrete far raffreddare la torta completamente prima di sformarla, per evitare che collassi su se stessa, quindi lasciatela raffreddare anche fino al giorno seguente.

Come calcolare le dosi della chiffon cake?

Uno stampo classico da chiffon cake è da 25 cm di diametro circa, come quello utilizzato in questa ricetta. In generale si calcola la misura di 1 uovo (grande) con 50gr di farina (o degli altri ingredienti). Se quindi avete uno stampo da 18 cm di diametro, potete utilizzare le seguenti quantità:

- 2 uova
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 70 ml di acqua
- 60 ml di olio di semi
- 5 gr di lievito per dolci
- 3 gr di cremor tartaro
- 1/2 arancia (la scorza grattugiata)
- 1/2 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

Chiaramente una ciambella più piccola cuocerà in meno tempo, questa ad esempio richiede circa 30-40 minuti di cottura.

Come conservare la chiffon cake?

La chiffon cake si conserva sofficissima anche per una settimana, basta tenerla chiusa in una campana per dolci.

Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.

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Commenti  

Cetty
# Cetty 2020-04-14 11:29
Ciao Marianna, x la chiffon la cottura in forno è ventilata?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-04-16 11:04
Ciao Cetty,
no, sarebbe preferibile la modalità statica, se il tuo forno ce l'ha! Altrimenti, se hai solo ventilato abbassa la temperatura di 10-20° e se vedi che si colora troppo in superficie, dopo la prima metà del tempo di cottura, la copri! ;)
Rispondi
 
Cetty
# Cetty 2020-04-21 09:00
Grazie mille x i tuoi consigli!
Rispondi
Cetty
# Cetty 2020-04-25 11:31
Ciao Marianna, ho fatto la tua chiffon... Semplicemente buonissima e morbidissima... Mia figlia lha mangiata tutta... Le tue ricette sono una garanzia di ottima riuscita!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2020-05-19 00:05
Ciao Cetty,
ne sono felicissima!! ;)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2013-11-23 23:50
Grande Street!!!! :lol:
Rispondi
 
Stefania
# Stefania 2015-07-24 10:43
Citazione admin:
Grande Street!!!! :lol:

In sostituzione del cremor tartaro...?
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2015-07-24 11:36
Ciao Stefania,
puoi sostituire il cremor tartaro nella chiffon cake utilizzando solo lievito per dolci e qualche goccia di succo di limone quando monti a neve gli albumi! ;-)
Rispondi
Christian
# Christian 2013-11-22 19:04
Con la ricetta dell'arancio la torta è salita del doppio :-) ho usato 6 Uova GRANDI o otto uova medie .... Appena ho tempo inserisco la ricetta :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2013-11-22 09:27
Bravo Street, sperimenta e facci sapere!! :lol:
Guarda la ricetta che hai indicato tu dice 6 uova grandi o 8 medie! Quindi qualcosa "in più" c'è...
1 uovo non ti fa la differenza, ma 3 la possono fare! ;-)
Rispondi
Christian
# Christian 2013-11-22 09:20
La sua misura un diametro di 24 cm. Mentre la mia misura 25 cm, Comunque io penso che sia dovuto alla quantità ed alle dimensioni delle uova, l'album è montato a neve certamente che oltre a rendere morbido l'impasto incide anche sulla spumosità e dimensioni della torta:-) oggi provo e vi farò sapere :-)
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2013-11-22 09:15
Ho visto la ricetta Street! Sarà sicuramente buonissima! ;-)
Non dice le dimensioni dello stampo... forse cambiano quelle! Se ti fai dare altri dettagli dalla tua collega che l'ha fatta, ci fai sapere! :-)
Rispondi
 
Christian
# Christian 2013-11-22 08:38
Vi posto il link :-)

https://italiansdoeatbetter.blogspot.it/2011/02/chiffon-cake-allarancia.html
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2013-11-22 08:23
Street l'uovo non favorisce la lievitazione! Forse la sua non ha solo un uovo in più, ma anche una maggiore quantità di ingredienti! Questo potrebbe permettere alla sua Chiffon Cake di arrivare al bordo! ;-)
Questa Chiffon Cake non poteva lievitare di più! E' una torta preparata con lievito istantaneo (non quello di birra per lunghe lievitazioni), per cui lievita nel forno in cottura, al massimo livello che può arrivare! :-)
Rispondi
Christian
# Christian 2013-11-22 08:04
Alla fine il risultato, anche senza olio, è come in foto nella vs illustrazione :-) per il gusto risulta buono, forse, a causa della mancanza dell'olio, lega molto di più :-( una mia collega, però, mi ha detto che la chiffon cake deve lievitare fino al bordo dello stampo :-( cosa che a me nn è riuscita e che come dalle foto neanche qui!!
Nella sua c'è un uovo in più è così determinante ?
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Marianna Pascarella
# Marianna 2013-11-22 07:39
Ciao Street, mi dispiace molto per l'errore, che ho appena corretto. Fammi sapere, anche se ho qualche dubbio sulla sofficità... :sad:
Ti consiglio, in generale, (io lo faccio sempre) di ricontrollare la lista degli ingredienti quando hai quasi terminato la preparazione di una ricetta! Potrebbe essere sfuggito qualcosa a te o a chi scrive il procedimento della ricetta! Pensa che io una volta per una torta alle mandorle avevo dimenticato di mettere le mandorle!! :lol:
Rispondi
Christian
# Christian 2013-11-21 18:51
Nei passaggi dettagliati mi sono accorto che manca l'inserimento dell'olio di semi :-( seguita la ricetta passo a passo , quando ho informato, mi sono ritrovato che nn avevo messo l'olio :-( ahahahaahh magari vi farò sapere senza olio il risultato :-(
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