Chiffon cake

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

La chiffon cake è una torta sofficissima che arriva sulle nostre tavole dagli amici americani! Questa torta, nota anche come "ciambellone americano", ha la caratteristica di essere sofficissima, alta e molto leggera. Tre caratteristiche alle quali si cerca sempre di ottenere quando si prepara una ciambella! Il segreto di questa sofficissima ciambella risiede nell'accurato montaggio degli albumi, ai quali si aggiunge il cremor tartaro, per ottenere una neve soda e morbida allo stesso tempo. Altro ingrediente fondamentale è l'acqua, che conferisce alla torta la classica consistenza di una nuvola, tipica della torta all'acqua. Ultimo importantissimo passaggio è il raffreddamento a testa in giù, per permettere al dolce di non afflosciarsi e di raffreddarsi arieggiando perfettamente.

La chiffon cake prevede una sorta di ricetta di base profumata al limone e vaniglia, ma se ne trovano comunque numerose varianti al caffè, al cioccolato o all'arancia sono sicuramente le più famose. Questa torta è ideale spolverata con dello zucchero a velo per una gustosa colazione o per una leggera merenda. Ma può essere anche farcita con crema o panna ed essere così servita come un dessert davvero accattivante o semplicemente essere accompagnata con una glassa, una coulis o un curd.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 60 minuti
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I Consigli di Marianna

Le uova per fare la chiffon cake devono essere quelle grandi. Potrete pesarle e verificare che il peso totale sia circa 400 gr. Il corretto equilibrio tra i pesi degli ingredienti è fondamentale per la perfetta riuscita della ciambella.

Come lavorare la chiffon cake alla perfezione?

Per una perfetta riuscita della chiffon cake, munitevi di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, che sono degli strumenti indispensabili per una lavorazione perfetta degli ingredienti. Considerate infatti che questa è una torta spugnosa, quindi una torta che cresce ed acquista una consistenza soffice e leggera, proprio grazia al grande quantitativo di aria che l'impasto acquista durate la lavorazione. Il passaggio dell'aggiunta degli albumi montati a neve all'impasto sarà il passaggio finale, per evitare che vengano smontate da un proseguimento della lavorazione. Gli albumi a neve devono essere incorporati a mano, con una spatola, con dei movimenti che vanno dal basso verso l'alto, senza "mescolare" l'impasto. Alla fine, lo stampo non deve essere mosso o sbattuto, per evitare di far perdere tutte le bollicine di aria che con tutta la lavorazione sono state incorporate.

E' indispensabile utilizzare anche il cremor tartaro?

Il cremor tartaro è un agente lievitante che viene aggiunto agli albumi per montarli alla perfezione e aiuta la neve a rimanere stabile. Oltre a questa funzione questo va ad alzare il ph dell'impasto, il che contribuisce ad ottenere una ciambella più chiara.

Come viene aggiunta aria all'impasto?

L'aria all'impasto viene aggiunta con la lavorazione dei tuorli con lo zucchero, con l'aggiunta della farina setacciata (anche più volte) ed ancora con gli albumi montati a neve.

Quanto deve cuocere la chiffon cake?

La chiffon cake, delle dimensioni qui indicate, è un dolce molto grande e voluminoso, ecco perchè è importante farla cuocere un'oretta, senza aprire la porta del forno, almeno non nei primi 40 minuti di cottura (più della prima metà del tempo di cottura). Se a quel punto dovesse scurirsi troppo (cosa piuttosto difficile se la cuocete ad una temperatura non troppo alta), potete coprirla con un foglio di alluminio o inserendo una teglia nel ripiano superiore. Negli ultimi minuti di cottura è possibile alzare la temperatura del forno, per fissare meglio la cottura e la parte esterna della torta.

Come fare la chiffon cake senza stampo?

La chiffon cake, come detto più volte, necessita proprio per suo stampo per la cottura. Ma in verità è possibile cuocerla anche in un comune stampo a ciambella, purchè sia molto alto! (perchè il ciambellone viene alto e soffice proprio grazie ad uno stampo bello grande e alto). Altra cosa fondamentale è che sia di alluminio, quindi non va bene uno stampo antiaderente o in silicone. Lo stampo infatti non deve essere imburrato, così che la torta cuocendo si possa aggrappare ad esso ed una volta cotta può essere messa a raffreddare a testa in giù senza cadere. Se il vostro stampo non ha i piedini, potete metterlo a raffreddare a testa in giù sul collo di una bottiglia. Il raffreddamento è un altro passaggio fondamentale. Dovrete far raffreddare la torta completamente prima di sformarla, per evitare che collassi su se stessa, quindi lasciatela raffreddare anche fino al giorno seguente.

Come calcolare le dosi della chiffon cake?

Uno stampo classico da chiffon cake è da 25 cm di diametro circa, come quello utilizzato in questa ricetta. In generale si calcola la misura di 1 uovo (grande) con 50gr di farina (o degli altri ingredienti). Se quindi avete uno stampo da 18 cm di diametro, potete utilizzare le seguenti quantità:

- 2 uova
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 70 ml di acqua
- 60 ml di olio di semi
- 5 gr di lievito per dolci
- 3 gr di cremor tartaro
- 1/2 arancia (la scorza grattugiata)
- 1/2 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

Chiaramente una ciambella più piccola cuocerà in meno tempo, questa ad esempio richiede circa 30-40 minuti di cottura.

Come conservare la chiffon cake?

La chiffon cake si conserva sofficissima anche per una settimana, basta tenerla chiusa in una campana per dolci.

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