Cassata siciliana

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 23-Dec-2016)

La cassata siciliana è una torta glassata a base di pan di spagna e ripieno di crema di ricotta, ricetta tipica della bellissima penisola siciliana. Un dolce tradizionale, la cui ricetta originale resiste negli anni, un legame indissolubile con la buona tradizione pasticcera di una volta, rispettato e perpetuato negli anni, nelle grandi occasioni, come per la festa di Natale o la Pasqua, che regna sovrano sui banchi delle grandi pasticcerie anche durante tutto l'anno.

La cassata siciliana è una torta che si contraddistingue per il suo classico ed inconfondibile ripieno di ricotta, al punto che anche il suo stesso nome affonda le sue radice negli stessi ingredienti utilizzati per la preparazione. Sembra infatti che il termine "cassata" derivi dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio", in ogni caso si fa riferimento ad uno degli ingredienti principali che la caratterizzano. Oltre alla ricotta tradizionalmente di pecora, gli altri indiscutibili ingredienti della cassata sono il morbido pan di spagna che la racchiude, la pasta reale (marzapane), che contribuisce a creare lo scrigno che abbraccia il morbido ripieno, la frutta candita e la ghiaccia reale, che vengono utilizzate per la decorazione.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 50 minuti RIPOSO: 12 ore COTTURA: 30 minuti

La cassata è sicuramente una ricetta tradizionale e come tutte le ricette storiche che vantano una lunga tradizione, anche questa trova numerose varianti locali, che si differenziano per piccoli particolari che identificano le varie località. Una delle varianti più famose è sicuramente la cassata al forno, che poi non è altro che la ricetta più originale e autentica, una ricetta che prevede l'utilizzo della pasta frolla, sostituto poi dal pan di spagna, che non prevede canditi, pasta reale e glassa.

La storia della cassata siciliana ha radici piuttosto lontane nel tempo, le prime testimonianze di questa torta risalgono al 1575, nel sinodo dei vescovi siciliani a Marzara del Vallo, dove viene considerata come "indispensabile durante le festività".

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Ingredienti per 10-12 persone

Per il Pan di Spagna:

200 gr di farina 00
250 gr di zucchero
8 uova (6 intere + 2 albumi)
1 limone (la scorza grattugiata)
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per la Crema di Ricotta:

1,5 kg di ricotta
330 gr di zucchero
75 gr di gocce di cioccolato (fondente)
75 gr di frutta candita

Per la Bagna:

200 ml di acqua
50 gr di zucchero
1 arancia (la scorza)
1/2 bicchierino di Strega (o altro liquore aromatico)

Per la Glassa:

350 gr di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua

Per la Ghiaccia:

1 albume
150 gr di zucchero a velo

Per Completare e Decorare:

200 gr di marzapane (verde)
q.b. di frutta candita (zuccata, arancia, ciliegie, ecc.)

Strumenti Utilizzati

Sbattitore o planetaria
Stampo a cerniera 24cm diam.
Stampo da 26cm di diam.

Come fare la cassata siciliana

Per preparare la cassata siciliana iniziate a preparare il pan di spagna, che utilizzerete come base. Mettete in una ciotola lo zucchero e i tuorli delle 6 uova e lavorateli con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria. Poi aggiungete la farina, setacciata insieme al lievito per dolci. Per aromatizzare il pan di spagna potrete utilizzare la scorza del limone grattugiata o l'essenza di mandorle.
Iniziate a lavorare l'impasto e nel frattempo montate a neve gli albumi delle 6 uova (delle quali avete preso i tuorli) più gli altri 2, con un pizzico di sale. Aggiungete un paio di cucchiai di albumi a neve all'impasto per ammorbidirlo e proseguitene la lavorazione.
Infine unite il resto degli albumi a neve, mescolandoli (pochi alla volta) dal basso verso l'alto per non smontarli ed incorporare aria durante la lavorazione.
Versate l'impasto in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno, ed infornate il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. A fine cottura sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Quando si sarà raffreddato bene potrete tagliarlo in due parti.
Preparate la crema di ricotta che vi servirà come ripieno: passate al setaccio la ricotta e riunitela in una ciotola, aggiungete lo zucchero (potrete scegliere tra quello semolato o lo zucchero a velo), le gocce di cioccolato, la zuccata e le scorze di arancia candita a pezzetti. Mescolate tutto bene, poi riponete la crema in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Preparate la bagna: mettete l'acqua, lo zucchero e la scorza dell'arancia in un pentolino, mescolando a fuoco lento fate sciogliere lo zucchero, poi aggiungete il liquore Strega (o quello che avete scelto) e fate raffreddare la bagna. Con il pan di spagna tagliato foderate la base di uno stampo di 26cm di diametro rivestito con la pellicola, poi bagnate con la bagna preparata.
Con altra parte del pan di spagna ritagliate dei trapezi e fate lo stesso con la pasta reale, che avrete steso in maniera non troppo sottile. Con i rombi rivestite le pareti laterali dello stampo, alternandoli. Riprendete la crema di ricotta ed utilizzata per riempire la torta. Livellatela in superficie.
Ora ritagliate il resto del pan di spagna per chiudere bene la cassata. Bagnate anche il pan di spagna appena sistemato. Chiudete con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per una nottata.
Trascorso il tempo di riposo sollevate la pellicola e sformate la cassata su un piatto da portata.
Preparate la glassa all'acqua che vi servirà per rivestire la cassata. Mettete in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungete l'acqua (regolatevi mentre lavorate con la quantità esatta) e mescolate per creare una salsina densa. Versate la glassa sulla cassata, ricoprendola completamente. Poi lasciate raffreddare e rassodare la glassa in frigorifero per un'oretta.
Preparate la ghiaccia reale montando l'albume con lo zucchero a velo (potrete aggiungere un goccio di succo di limone o un pizzico di sale per facilitare la lavorazione). Poi utilizzare la frutta candita e la ghiaccia reale per decorare la cassata a piacere.
La vostra cassata siciliana è pronta per essere servita!