Casatiello
Il casatiello napoletano, insieme al tortano e alla pizza piena, è una famosa torta rustica napoletana preparata tra il giovedì ed il venerdì Santo per essere poi consumati il giorno di Pasqua. Ovviamente, visto che a tutta questa abbondanza va ad aggiungersi anche il menù di Pasqua, anch'esso ricco e succulento, e non è possibile finire tutto in un sol giorno, ed è quindi d'obbligo portare anche il Casatiello anche nella sacca per il pic nic di Pasquetta!
Il casatiello napoletano è una delle ricette tradizionali che nel capoluogo campano, in occasione del periodo di Pasqua, non può assolutamente mancare. La ricetta tradizionale del casatiello, quella centenaria, che si tramanda di famiglia in famiglia, forse non la conosce nessuno. Tutte le famiglie hanno la loro, personale ed affezionata, ma tutte si somigliano incredibilmente per la ricchezza di salumi e di formaggi, che contraddistinguono il famoso ripieno di questa ciambella. Caratteristica del casatiello, elemento che lo contraddistingue anche dal suo cugino tortano napoletano, sono le uova, sistemate intere, crude, incastonate in superficie alla ciambella stessa, racchiuse da croci di pasta, che richiamano il simbolo pasquale della crocifissione.
Il casatiello veniva originariamente preparato dalle massaie proprio nei giorni antecedenti la Pasqua, giorni di digiuno, o comunque di magra, ai quali sarebbe seguito un giorno di abbondanza, in cui festeggiare la resurrezione con amici e parenti. In quei giorni i forni comuni dei paesini erano accesi proprio per consentire alle massaie di infornare la loro preparazione, per poi portarla a casa pronta, per conservarla e consumarla solo la domenica di Pasqua. Oggi non c'è più l'abitudine di utilizzare forni a legna comuni, che forse non esistono neanche più, non c'è la necessità di aspettare che arrivi Pasqua per mangiare in abbondanza e non mancano dolci e torte rustiche tutti i giorni dell'anno, eppure è bello ancora oggi rispettare un po' la tradizione e deliziarsi in cucina nella preparazione di qualcosa che le nostre nonne facevano con tanto amore e passione.
Leggi anche come fare il Casatiello con lievito madre
Ingredienti per 8-10 persone
Per la Pasta:
- 600 gr di farina 0 (o metà manitoba)
- 330-350 ml di acqua* (tiepida)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva (o di semi)
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
- 1 cucchiaino di sale
- 100 gr di strutto (morbido)
- 150 gr di prosciutto cotto
- 150 gr di salame
- 100 gr di Emmental (o provola)
- 100 gr di provolone (o brigante)
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- 50 gr di pecorino (grattugiato)
- 3-4 di uova (intere, crude)
- q.b. di pepe
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo da 26cm di diam.
Come fare il casatiello napoletano per Pasqua
- Per preparare il casatiello napoletano iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato in 300 ml di acqua appena tiepida.
- Quindi passate a preparare l'impasto. Riunite in una ciotola la farina (o le farine, se avete utilizzato metà manitoba) e il malto d'orzo (in alternativa lo zucchero). Mescolate un po' gli ingredienti secchi, poi aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito, poca alla volta, mentre proseguite la lavorazione. Poi aggiungete anche l'olio e verifciate l'eventuale necessità di altra acqua (questo dipende molto dalle farine utilizzate).
- Ottenuto un impasto morbido e compatto aggiungete anche il sale e lavorate ancora poco per distribuirlo nell'impasto stesso. Quindi spostatevi su una spianatoia leggermente infarinata a proseguite la lavorazione mano, lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
- Sistemate ora l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e laciate lievitare (in un luogo riparato) per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Una volta che l'impasto sarà raddoppiato riprendetelo, sgonfiatelo ed aggiungete poca alla volta lo strutto (lasciatene da parte un poco che utilizzerete per la sfoglia e per la superficie). Unite lo strutto lavorando l'impasto a mano (il segreto per ottenere un casatiello morbido è non farlo assorbire completamente all'impasto!) Poi aggiungete anche una grattugiata di pepe.
- Coprite e lasciate riposare l'imapsto ancora 10 minuti (nel frattempo potrete dedicarvia tagliare salumi e formaggi a cubetti). Riprendete quindi l'impasto dopo questo breve riposo e stendetelo sulla spianatoia infarinata, allargatelo e stendetelo in un'ampia sfoglia utilizzando il mattarello. Tenete da parte un piccolo pezzo di impasto, che vi servirà per fare le croci. Quindi spalmate sulla superficie della sfoglia altro strutto (lasciatene da parte pochissimo per la fine).
- Distribuite quindi sulla sfoglia i formaggi grattugiati, i salumi e i formaggi, poi arrotolate la sfoglia su se stesse in maniera molto stretta.
- Una volta formato un lungo cilindro, cercate di stringerlo bene, poi sistematelo in uno stampo a ciambella unto (meglio ancora se unto con lo strutto). Sporcate tutta la superficie con lo altro struto e aggiungete le uova, che andrete ad incastonare nell'impasto. Con la pasta tenuta da parte fate delle striscioline con le quali creerete le classiche croci sulle uova. Sporcate di strutto anche le striscioline, poi coprite e lasciate lievitare ancora 1-2 ore. A questo punto potete infornate il casatiello in forno preriscaldato a 170-180° per 60 minuti. Alzate la temperatura negli ultimi 10 minuti, se vi accorgete che non è ben dorato. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
- il vostro casatiello napoletano è pronto per essere gustato o conservato fino a Pasqua per essere poi portato in tavola.
Leggi anche come fare il Casatiello con il Bimby.
I Consigli di Marianna
Per un'otima lavorazione del casatiello potete utilizzare un'impastatrice planetaria, tuttavia il suo utilizzo non è indispensabile. Soprattutto se amate il contatto con la farina e con gli impasti, potrete anche lavorarelo energicamente a mano.
Questa versione 2.0 del casatiello napoletano prevede (rispetto alla precedente) l'aggiunta dello strutto solo in una fase successiva. Lo strutto non viene assorbito completamente dall'imapsto che quindi non diventa pesante e si ottiene consisteza morbida. Questo è il segreto per avere un casatiello morbido e sfogliato, tipo brioche, con una crosticina friabile e croccantina!
* L'acqua effettivamente necessaria dipende dalla tipolgia di farina utilizzata, quindi è sempre preferibile iniziare con 300ml ed aggiungere poi altra all'occorrenza. L'impasto dovrà essere morbido ed elastico. Per avere una perfetta sensazione della consistenza dell'impasto è preferibile completare la lavorazione a mano.
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