Carciofi alla giudia

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

carciofi alla giudia sono un contorno tipico della cucina ebraico romana, che sembra risalire al XVI secolo. Si tratta di un piatto molto semplice che si prepara con la più tipica varietà di carciofi romani: le mammole (o cimaroli); una tipologia grossa, tonda e carnosa e non spinosa, che si trova soprattutto in primavera e viene coltivata nelle zone di Ladispoli e Civitavecchia.

I carciofi alla giudia sono una ricetta che veniva preparata dalle donne, nel ghetto ebraico romano, per la festività del Kippur, una solenne celebrazione ebraica, conosciuta anche come festa dell'espiazione, in cui si praticava il digiuno da ogni cibo e l'astinenza da ogni attività ludica o lavorativa, per dedicarsi solo alla preghiera. In questa occasione, le donne ebraiche preparavano questi carciofi fritti per la sera, che sebbene fossero un piatto gustoso, era anche considerato "semplice", vista la scarsa quantità di ingredienti necessaria per la sua preparazione. In verità anche il nome stesso della ricetta ricalca le origini "religiose".

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 20 minuti
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I Consigli di Marianna

La temperatura giusta per la frittura dei carciofi alla giudia
Per una cottura perfetta dei carciofi alla giudia è opportuno utilizzare una temperatura dell'olio che si aggira intorno ai 140-150°, per evitare che si ammorbidiscono troppo all'interno. Dovranno infatti mantenere una consistenza piuttosto croccante. La seconda cottura dovrà invece avvenire ad una temperatura alta (circa 180°) affinchè le foglie assumano una consistenza croccante.


Per cuocere i carciofi alla giudia occorre spruzzarli d'acqua per la seconda frittura?
Alcune ricette consigliano di spruzzare d'acqua i carciofi prima di immergerli nell'olio bollente per la seconda frittura. Questa procedura viene utilizzata per far cuocere gli ortaggi in maniera più "violenta". In realtà questa procedura è sconsigliata e pericolosa, in quanto l'olio schizza e potete anche ustionarvi. Per ottenere lo stesso effetto "croccante" sarà sufficiente salare i carciofi; anche in questo caso prestate comunque attenzione ad eventuali schizzi (che saranno comunque molto più contenuti che non spruzzando l'olio con l'acqua).


I carciofi alla giudia devono essere serviti caldi o freddi?
Come ogni frittura anche per i carciofi alla giudia vale la regola che gustati caldi si avvertono tutti i sapori che vengono esaltati dal prodotto appena cotto. Ovviamente in questo modo avrete anche la possibilità di assaporarli croccanti come si presentano appena fatti. Tuttavia questa ricetta è ottima anche se avete la necessità di prepararne una quantità maggiore o se dovete anticiparvi, infatti in questo caso potrete cuocere in anticipo i carciofi e poi tenerli in caldo, magari nel forno che avrete preriscaldato a 100°. Anche serviti tiepidi questi carciofi hanno un sapore eccezionale.

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