Carbonara con uova pastorizzate (La ricetta originale cremosissima!)

Preparare una carbonara perfetta, cremosa e gustosa al punto giusto non è roba da poco, ma non è neanche impossibile! Seguendo i miei consigli riuscirete infatti ad ottenere un piatto da veri intenditori. La tradizione vuole che la vera carbonara sia preparata con il guanciale, ma a mio avviso, se preferite il sapore della pancetta, che è un po' più delicato, va benissimo lo stesso (considerate però che hanno gli stessi grassi!). Generalmente si usano solo i tuorli, ma io preferisco regolarmi con 1 tuorlo a persona più 1 albume ogni 2 tuorli, trovo che il sapore sia più equilibrato. Tradizionalmente si usa solo il pecorino grattugiato, ma anche qui io in genere mi lo bilancio con il Parmigiano, nella misura di 1/3 sul totale. Detto questo non vi resta che mettervi all'opera. Il gusto e la tradizione di un grande classico della cucina romana, che in suo onore vede anche una giornata mondiale: infatti, per il 6 Aprile è stato indetto il Carbonara Day, occasione perfetta per provare anche questa mia ricetta!

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Consigli e curiosità

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare le uova occorre disporre un bagnomaria, quindi sistemare una boule in un pentolino contenente dell'acqua, che non dovrà toccare la base della ciotola. Si porta quindi l'acqua a bollore e si inseriscono le uova nella boule, mescolandole con una frusta a mano. Bisogna farle arrivare alla temperatura di 60°C, senza superare i 65°C. Infatti la temperatura di coagulazione del tuorlo è di 60°C, mentre quella dell'albume è di 65°C. Superata questa temperatura le proteine delle uova coagulano, creando quell'effetto stracciatura, che invece della carbonara ci farà portare in tavola la pasta con le uova strapazzate! E' importante avere un termometro da cucina, altrimenti il confine tra la non pastorizzazione e la stracciatura delle uova è davvero troppo semplice da superare. E' uno strumento che vi consiglio, ce ne sono che costano pochissimo e vi tornerà sicuramente utile!

Come fare una carbonara perfettamente cremosa

Per avere una carbonara cremossima è indispensabile non "cuocere" le uova, quindi se avete deciso per la pastorizzazione fate attenzione alla temperatura, un paio di minuti a 60°C sono sufficienti, fate attenzione a non superarla! Dopo di che spostate la boule dalla pentola, altrimenti la cottura prosegue! Mettete da parte un po' dell'acqua di cottura della pasta, pochi minuti dopo averla messa a cuocere; in questo modo l'acqua avrà preso parte dell'amido della pasta e allo stesso tempo avrà tempo a sufficienza per intiepidirsi prima di essere utilizzata. Se infatti aggiungete l'acqua bollente rischiate di "cuocere" la crema di uova! Emulsionate bene il formaggio grattugiato, quando l'uovo è ancora caldo, prima di unire la pasta. Regolatevi con l'aggiunta dell'acqua quando è tutto pronto, meglio averla un po' più fluida inizialmente, poichè nel frattempo che la portate in tavola tenderà ad asciugarsi!

Preparazione

Rosolare il guanciale

Per preparare la carbonara con uova pastorizzate iniziate ad affettare il guanciale, al quale avrete tolto la cotenna e a piacere la parte speziata, e tagliatelo a listarelle o a dadini. Scottatelo in una padella antiaderente, facendolo colorare bene; deve diventare croccante fuori, rilasciando buona parte di grasso. Ci vorranno circa 5 minuti. Quando è pronto mettetelo da parte, scartando il grasso sciolto (che se volete comunque aggiungere agli spaghetti potete conservare, tenendolo però da parte rispetto al guanciale, altrimenti questo perderà croccantezza).

Pastorizzare le uova

A questo punto potete passare alla pastorizzazione delle uova. Preparate una pentola e una boule che la contenga, per la cottura a bagnomaria. Quando l'acqua bolle mettete i tuorli e l'uovo intero all'interno della boule e mescolate con una frusta a mano, come a voler montare le uova, ma molto delicatamente. Nel frattempo controllate spesso la temperatura, arrivati a 60°C proseguite la pastorizzazione per un paio di minuti, facendo molta attenzione a non superare i 65°C. Mettete subito da parte la boule, togliendola dalla pentola (altrimenti la cottura prosegue), mescolate ancora con la frusta, poi aggiungete il pecorino (e se lo avete scelto anche il parmigiano) e mescolate bene per ottenere una bella cremina.

Aggiungere gli spaghetti

Nel frattempo portate a bollore l'acqua, salatela poco e cuocete gli spaghetti. Dopo un paio di minuti di cottura mettete da parte un po' di acqua di cottura della pasta, proseguite così la cottura e scolate gli spaghetti al dente. Trasferiteli nella boule con la crema di uova e mantecate. Aggiungete l'acqua di cottura tenuta da parte all'occorrenza, per avere una bella amalgama cremosa (il mio consiglio è che è preferibile che all'inizio sia più fluido). Regolate di pepe macinato al momento.

Unire il guanciale

Aggiungete il guanciale tenuto da parte (lasciandone da parte qualche pezzetto per la decorazione dei piatti).

Servire

La vostra carbonara con uova pastorizzate è pronta! Servitela subito, ben calda, aggiungendo ad ogni piatto qualche pezzetto di guanciale ed ancora una grattugiata di pepe.