I biscotti all'amarena sono dei dolcetti napoletani, tipici della costiera amalfitana, preparati con un involucro di pasta frolla, che racchiude un morbido ripieno fatto di pan di spagna sbriciolato, amalgamato con confettura di amarena, cacao e aromi. Una semplice glassa di zucchero va a decorare la superficie di questi biscotti che si presentano sotto forma di trancetti.
I biscotti all'amarena sono una preparazione di pasticceria famosa e rinomata, al cui assaggio non ci si può sottrarre in una visita nel capoluogo partenopeo. Eppure la ricetta originale del biscotto all'amarena nasce dall'esigenza di riciclare gli esuberi di dolci, quali pasta frolla, torte secche o pan di spagna avanzati.
I biscotti all'amarena sono un dolce semplice e sfizioso da offrire anche ai vostri ospiti in occasione di un pranzo o di un caffè preso in compagnia. Un biscotto un po' particolare, ricco di gusto e probabilmente anche molto originale, del quale amici e parenti si innamoreranno. Un tuffo nei magici sapori della costiera amalfitana, semplici e genuini, come questi biscotti, nati come ricetta di recupero e divenuti uno dei simboli della costa che è anche un vero patrimonio per il nostro Paese e l'umanità.
Per preparare i biscotti all'amarena iniziate a preparare la pasta frolla: formate una fontana con la farina, fate un buco al centro ed aggiungete lo zucchero, il burro un po' morbido a pezzi, l'uovo intero e il tuorlo, la vanillina e il lievito per dolci. Lavorate velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per farlo rassodare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: sbriciolate in una ciotola il pan di spagna, potrete procedere a mano, piochè questo è molto morbido. Aggiungete la confettura di amarene, il cacao amaro e l'Alchermes. Amalgamate tutto compattando il composto.
Quando la pasta frolla si sarà raffreddata stendetela in una sfoglia rettangolare e posizionatevi al centro un "salsicciotto" realizzato con il composto di pan di spagna preparato per la farcitura. Chiudete la pasta frolla intorno al "salsicciotto" e formate così un filone. Ora tagliate il filone in tranci di un paio di centimetri di spessore.
Nel frattempo preparate la glassa di zucchero: mettete lo zucchero a velo in una ciotolina ed aggiungetevi un po' di albume, mescolando con una frusta, ottenendo una glassa densa.
Spennellate i biscotti in superficie con la glassa, poi formate delle striature (sulla glassa) con la confettura di amarena ed infornate i biscotti in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, o fin quando non saranno dorati. Sfornateli quando sono pronti e lasciateli raffreddare.