Besciamella, la soffice salsa bianca, cremosa e vellutata
La besciamella è una salsa bianca vellutata molto utilizzata in cucina, sia per la sua versatilità che per il suo gusto delicato e adatto ad accompagnare innumerevoli piatti. In base all'utilizzo specifico, si può realizzare una salsa più fluida aggiungendo altro latte o una più ristretta riducendo i tempi di cottura, ovvero il tempo finale della preparazione della salsa che le permette di rapprendersi.
La besciamella è una preparazione di base utilizzata per realizzare preparazioni più complesse ed elaborate. La besciamella è una salsa francese ed il suo nome "originale" è "la sauce à la Bèchameil". Il primo composto che si ottiene nella preparazione della besciamella è detto "roux" ed è il composto di farina e burro, che sembra essere noto addirittura già dal 1553!
20 minuti
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15 minuti
Originariamente questa salsa veniva preparata cuocendo lentamente latte, brodo di carne e spezie, ai quali veniva successivamente aggiunta la panna liquida. Andando indietro nel tempo, per scoprire i natali di questa ricetta, ci si accorge che la besciamella veniva addirittura preparata originariamente in Toscana, dove era chiamata "salsa colla" e che fu solo con Caterina de' Medici che questa salsa arrivò in Francia, dove poi prese piede con successo, venendo oggi considerata come una preparazione tipica della cucina francese.
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Ingredienti
per 1/2 l di salsa
- 1/2 l di latte (intero)
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di burro
- q.b. di noce moscata
- q.b. di sale
Strumenti Utilizzati
- Frusta a mano
Come fare la besciamella fatta in casa
Far sciogliere il burro
Per preparare la besciamella a casa, iniziate a mettere il burro a pezzi in un pentolino su fuoco basso e fatelo sciogliere.
Aggiungere la farina
Non appena il burro sarà completamente fuso aggiungete la farina ed amalgamate bene con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi.
Lavorare fino ad ottenere il roux
Lavorate qualche minuto, fin quando la farina ed il burro non avranno legato completamente. In questo modo otterrete quello che viene definito "roux".
Aggiungere il latte
Spegnete il fuoco ed aggiungete il latte e continuate a lavorare con una frusta a mano per amalgamate bene gli ingredienti.
Far addensare la besciamella
Rimettete sul fuoco (sempre basso) ed aspettate che il composto si addensi, mescolando ogni tanto. Quando la salsa inizierà ad addensarsi aggiungete un pizzico di sale e, a piacere, una leggera spolverata di noce moscata grattugiata.
Continuare a mescolare
Mescolate e proseguire la cottura fin quando la besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza. La consistenza "media" che la besciamella deve raggiungere la si riconosce dalle "righe" che il frustino lascia sul composto quando viene mescolato.
Servire
A questo punto la vostra besciamella (o all'inglese "salsa bianca") è pronta per essere utilizzata.
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I consigli di Marianna
Per piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da aggiungere alla roux calda. Per dosi maggiori è consigliabile riscaldare il latte a parte con il sale (10 gr per litro) e la noce moscata.
Come conservare la besciamella fatta in casa?
Potete preparare la vostra besciamella in anticipo e conservarla in un contenitore ermeticamente chiuso per 2-3 giorni in frigorifero, se quando la riprendete è diventata troppo soda per il vostro utilizzo, basterà aggiungere poco latte per ammorbidirla.
