Besciamella
La besciamella è una salsa bianca vellutata molto utilizzata in cucina, sia per la sua versatilità che per il suo gusto delicato e adatto ad accompagnare innumerevoli piatti. In base all'utilizzo specifico, si può realizzare una salsa besciamella più fluida aggiungendo altro latte o una più ristretta riducendo i tempi di cottura, ovvero il tempo finale della preparazione della salsa che le permette di rapprendersi.
La besciamella è una preparazione di base utilizzata per realizzare preparazioni più complesse ed elaborate. La besciamella è una salsa francese ed il suo nome "originale" è "la sauce à la Bèchameil". Il primo composto che si ottiene nella preparazione della besciamella è detto "roux" ed è il composto di farina e burro, che sembra essere noto addirittura già dal 1553!
Originariamente la besciamella veniva preparata cuocendo lentamente latte, brodo di carne e spezie, ai quali veniva successivamente aggiunta la panna liquida. Andando indietro nel tempo, per scoprire i natali di questa ricetta, ci si accorge che la besciamella veniva addirittura preparata originariamente in Toscana, dove era chiamata "salsa colla" e che fu solo con Caterina de' Medici che questa salsa arrivò in Francia, dove poi prese piede con successo, venendo oggi considerata come una preparazione tipica della cucina francese.
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Ingredienti per 1/2 l di salsa
- 1/2 l di latte (intero)
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di burro
- q.b. di noce moscata
- q.b. di sale
Come fare la besciamella
- Per preparare la besciamella iniziate a mettere il burro a pezzi in un pentolino su fuoco basso e fatelo sciogliere.
- Non appena il burro sarà completamente fuso aggiungete la farina ed amalgamate bene con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi.
- Lavorate qualche minuto, fin quando la farina ed il burro non avranno legato completamente. In questo modo otterrete quello che viene definito "roux".
- Spegnete il fuoco ed aggiungete il latte e continuate a lavorare con una frusta a mano per amalgamate bene gli ingredienti.
- Rimettete sul fuoco (sempre basso) ed aspettate che il composto si addensi, mescolando ogni tanto. Quando la besciamella inizierà ad addensarsi aggiungete un pizzico di sale e, a piacere, una leggera spolverata di noce moscata grattugiata.
- Mescolate e proseguire la cottura fin quando la besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza.
- La consistenza "media" che la besciamella deve raggiungere la si riconosce dalle "righe" che il frustino lascia sul composto quando viene mescolato.
- A questo punto la vostra besciamella (o all'inglese "salsa bianca") è pronta per essere utilizzata.
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I Consigli di Marianna
Per piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da aggiungere alla roux calda. Per dosi maggiori è consigliabile riscaldare il latte a parte con il sale (10 gr per litro) e la noce moscata. Potete preparare la vostra besciamella in anticipo e conservarla in un contenitore ermeticamente chiuso per 2-3 giorni in frigorifero, se quando la riprendete è divetata troppo soda per il vostro utilizzo, basterà agiungere poco latte per ammorbidirla.
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