Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina (o bacalà a ła Vixentina) è una ricetta tipica della cucina vicentina, quella classica e tradizionale di una volta a base di ingredienti semplici e genuini che rispecchiano la tradizione popolare esaltando gli ingredienti con gusto e delicatezza.
Il baccalà alla vicentina è considerato un vero e proprio simbolo della città di Vicenza, una ricetta a base di baccalà o stoccafisso, che dovrà essere della migliore qualità possibile. Il segreto di questo piatto risiede sicuramente nella cottura del pesce che è lunga e delicata, così da creare una vera delizia. In questo modo le carni restano tenere e l'aggiunta del latte le rende ancora più morbide, saporire e dal sapore più delicato rispetto ad altre ricette di questo tipo.
Il baccalà alla vicentina è una ricetta che risale addirittura al lontano 1432, quando i naviganti veneziani amavano portare in patria tutte le novità che trovavano in giro per il mondo durante i loro viaggi. Si narra che una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini naufragò sull'isola di Røst, in Norvegia. Qui i naviganti furono accolti dagli abitanti dell'isola dai quali appresero l'utilizzo dello stoccafisso ed il metodo di conservazione utilizzato. Rientrati a casa trasmisero ai vicentini il metodo di conservazione di questo pesce che risultava così essere economico e di lunga conservazione. Nacque così la famosa ricetta del baccalà alla vicentina.
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Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di baccalà (ammollato)
- 250 ml di latte
- 180 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 100 gr di cipolla (bianca)
- 3 filetti di acciughe (sott'olio)
- 20 gr di parmigiano (grattugiato)
- q.b. di farina
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Come fare il baccalà alla vicentina
- Per preparare il baccalà alla vicentina iniziate a pulire il baccalà, se avete preso quello essiccato ricordatevi di ammollarlo anzitempo. Quando il baccalà è pronto spellatelo, tagliatelo a cubetti grossi ed eliminate le spine. Mettete della farina in un piatto ed infarinate i cubetti di baccalà.
- Tritate la cipolla finemente, riscaldate un filo d'olio (preso dal totale) ed ammorbidite la cipolla insieme alle acciughe. Quando le acciughe si saranno sciolte unite anche il prezzemolo e fate insaporire tutto insieme.
- Aggiungete i cubetti di baccalà, poi unite il latte e l'olio.
- Unite anche il parmigiano grattugiato, regolate di sale e di pepe e fate cuocere il baccalà a fuoco basso per un'oretta.
- Se preferite, mentre cuoce il baccalà preparate anche la polenta e quando è pronta trasferitela in uno stampo per plumcake rivestito con la carta forno. Lasciatelo raffreddare completamente, poi sformatelo ed affettatelo. Tagliate ancora ogni fetta a metà, riscaldate bene una piastra e fate tostare le striscioline di polenta su ambo i lati.
- Il baccalà alla vicentina è pronto, servitelo con la polenta.
I Consigli di Marianna
Se il baccalà è tenero vi basterà una cottura di un'ora, diversamente dovrete cuocerlo anche per 2-3 ore.
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