Baccalà alla vicentina

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 31-Dec-2016)

Il baccalà alla vicentina (o bacalà a ła Vixentina) è una ricetta tipica della cucina vicentina, quella classica e tradizionale di una volta a base di ingredienti semplici e genuini che rispecchiano la tradizione popolare esaltando gli ingredienti con gusto e delicatezza.

Il baccalà alla vicentina è considerato un vero e proprio simbolo della città di Vicenza, una ricetta a base di baccalà o stoccafisso, che dovrà essere della migliore qualità possibile. Il segreto di questo piatto risiede sicuramente nella cottura del pesce che è lunga e delicata, così da creare una vera delizia. In questo modo le carni restano tenere e l'aggiunta del latte le rende ancora più morbide, saporire e dal sapore più delicato rispetto ad altre ricette di questo tipo.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 60 minuti

Il baccalà alla vicentina è una ricetta che risale addirittura al lontano 1432, quando i naviganti veneziani amavano portare in patria tutte le novità che trovavano in giro per il mondo durante i loro viaggi. Si narra che una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini naufragò sull'isola di Røst, in Norvegia. Qui i naviganti furono accolti dagli abitanti dell'isola dai quali appresero l'utilizzo dello stoccafisso ed il metodo di conservazione utilizzato. Rientrati a casa trasmisero ai vicentini il metodo di conservazione di questo pesce che risultava così essere economico e di lunga conservazione. Nacque così la famosa ricetta del baccalà alla vicentina.

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Ingredienti per 4 persone

800 gr di baccalà (ammollato)
250 ml di latte
180 ml di olio d'oliva (extravergine)
100 gr di cipolla (bianca)
3 filetti di acciughe (sott'olio)
20 gr di parmigiano (grattugiato)
q.b. di farina
1 ciuffo di prezzemolo
q.b. di sale
q.b. di pepe

Come fare il baccalà alla vicentina

Per preparare il baccalà alla vicentina iniziate a pulire il baccalà, se avete preso quello essiccato ricordatevi di ammollarlo anzitempo. Quando il baccalà è pronto spellatelo, tagliatelo a cubetti grossi ed eliminate le spine. Mettete della farina in un piatto ed infarinate i cubetti di baccalà.
Tritate la cipolla finemente, riscaldate un filo d'olio (preso dal totale) ed ammorbidite la cipolla insieme alle acciughe. Quando le acciughe si saranno sciolte unite anche il prezzemolo e fate insaporire tutto insieme.
Aggiungete i cubetti di baccalà, poi unite il latte e l'olio.
Unite anche il parmigiano grattugiato, regolate di sale e di pepe e fate cuocere il baccalà a fuoco basso per un'oretta.
Se preferite, mentre cuoce il baccalà preparate anche la polenta e quando è pronta trasferitela in uno stampo per plumcake rivestito con la carta forno. Lasciatelo raffreddare completamente, poi sformatelo ed affettatelo. Tagliate ancora ogni fetta a metà, riscaldate bene una piastra e fate tostare le striscioline di polenta su ambo i lati.
Il baccalà alla vicentina è pronto, servitelo con la polenta.