10 domande sul lievito madre: le più frequenti e comuni!

di Marianna Pascarella (aggiornata il 03-03-2021)

Ultimamente l'attenzione dei panificatori, per passione o per professione, si è spostata verso la lievitazione naturale. Complice la scelta di un'alimentazione sana e consapevole, uno stile di vita che vuole migliorare la qualità della vita stessa, con scelte con le quali tornare alle origini, fra le tante cose anche il lievito madre è tornato alla ribalta. Qualcuno ha rispolverato la ricetta, qualcuno lo ha risuscitato dal frigorifero, qualcun altro ha imparato a conoscerlo.

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Ma sono ancora tante le domande che spesso ruotano intorno a questa creatura misteriosa, viva e ricca di fascino. A cosa serve, come capire se è morto, perchè non galleggia, come fare i rinfreschi, ha odore di alcol... sono solo alcune delle innumerevoli domande che attanagliano chi ha iniziato ad utilizzarlo e si è appassionato di panificazione a lievitazione naturale. Proviamo a fare un po' di chiarezza, rispondendo a 10 domande ricorrenti sulla pasta madre.

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Il lievito madre, pasta madre o pasta acida, è un impasto a base di acqua e farina, che viene lasciato fermentare spontaneamente ad opera di microrganismi naturalmente presenti nelle materie prime e nell'ambiente. Il lievito madre è uno dei più antichi esempi di agente lievitante ed è del tutto naturale. Esso viene utilizzato per la lievitazione degli impasti, in sostituzione di altri starter o del comune lievito di birra.

Ma tante sono le domande che ruotano intorno a questo argomento, che molto spesso non hanno risposta. Trattato con i guanti bianchi per paura di indebolirlo o ucciderlo, dopo aver letto questo articolo vi accorgerete che il lievito madre è davvero "duro a morire", se ben attivato esso diventa un vero alleato in cucina e sopperire ad eventuali problemi ai quali potrebbe andare incontro sarà più semplice del previsto!

1. Quando e come fare il bagnetto al lievito madre?

Alcuni hanno l’abitudine di fare il bagnetto al lievito madre prima di ogni rinfresco. In effetti si tratta di una prassi inutile qualora la pasta madre sia in perfette condizioni di salute. Mentre si presenta come una soluzione molto utile quando essa presenta dei problemi, come una scarsa vitalità o un’eccessiva acidità.

Per fare il bagnetto al lievito madre occorre innanzitutto togliere la parte esterna superiore del lievito, quella che andrete sempre a buttare, ad ogni rinfresco del vostro lievito. Quindi si spezza il lievito in grossi pezzi e lo si immerge in acqua fresca (a circa 20°C) nella quale avrete sciolto dello zucchero (1 cucchiaino scarso di zucchero per ogni litro di acqua). Il bagnetto deve durare 15 o al massimo 20 minuti. Dopo di che i pezzi di lievito devono essere strizzati, trasferiti in una ciotola pulita e infine occorre rinfrescare il lievito come da prassi.

2. Cosa fare quando il lievito madre è troppo acido?

Quando il vostro lievito madre è troppo acido, potete procedere con il cosiddetto “bagnetto”. Questa operazione serve proprio per diminuire l’acidità della pasta madre. Per fare il bagnetto al lievito mettete in una ciotola capiente (meglio se di vetro) 1 lt di acqua fredda e un pizzico di zucchero, mescolate per scioglierlo il più possibile. Poi prendete il vostro lievito madre, togliete la parte superiore (che andrete a buttare via) e mettetene 100 gr del rimanente (la parte che andrete a rinfrescare) nell’acqua. Lasciatelo a bagno per 15-20 minuti (al massimo). Trascorso questo tempo strizzatelo bene, facendo fuoriuscire l’anidride carbonica, e mettetelo in una ciotola pulita. A questo punto procede a rinfrescarlo, con 50 gr di acqua (la metà del pesco del lievito) e 100 gr di farina (stesso peso del lievito).

3. Cosa fare se il lievito madre sa di aceto?

Il lievito madre per sua natura è leggermente acido, è infatti spesso chiamato anche pasta acida, ma quel sentore non deve essere eccessivo, penetrante o fastidioso. Se infatti il lievito ha uno sgradevole sapore di aceto, il colore è grigiastro e la sua consistenza risulta un po’ vischiosa, probabilmente avrà un PH 3, quindi troppo basso, di conseguenza risulterà acido. Considerate che il ph ottimale di una pasta madre è di 4,5. In questo caso conviene fargli dei rinfreschi con una farina che sia il doppio del suo peso e 45% di acqua rispetto alla farina. Quindi per rinfrescare 100 gr di lievito madre occorreranno 200 gr di farina e 90 gr di acqua.

4. Come si fa a capire se il lievito madre è buono?

Il lievito madre è buono e sano se ha un colore chiaro, che oscilla tra il bianco e l’avorio. Ha un consistenza morbida e non appiccicosa, con una fitta alveolatura (con alveoli allungati). Ha un sapore ed un odore acido, ma senza lasciare retrogusti. Ha un’acidità caratterizzata da ph 4,5. Ma la cosa più evidente è proprio il suo comportamento nella lievitazione: in 3-4 ore, ad una temperatura di 26-28°C, deve raggiungere la giusta maturazione. Se si hanno dubbi sulla bontà del lievito madre si può procedere con un bagnetto. Se vi accorgete che il lievito resta sul fondo, cioè anche dopo 5-10 minuti non sale a galla e galleggia, vuol dire che è eccessivamente acido, in questo caso un bel bagno è proprio quel che ci vuole.

5. Cosa fare se il lievito madre è debole?

Il lievito madre è ritenuto debole quando in 3-4 ore non riesce a raggiungere il giusto livello di maturazione. Il lievito si presenta acido, con una scarsa alveolatura, con una colorazione molto chiara. In questo caso potete risolvere il problema procedendo ad una serie di rinfreschi ravvicinati (anche ogni 12 ore), lasciando il maturare il lievito fuori dal frigorifero. Tornerete nella condizione iniziale con il lievito che riposa in frigorifero, solo quando il lievito sarà tornato nello stato di salute ottimale. Se vi sembra eccessivamente debole potrete procedere con un bagnetto, ed un rinfresco con un quantitativo di farina pari al 100% del peso del lievito.

6. Quanto deve crescere il lievito madre?

Il lievito madre, dopo il rinfresco, ad una temperatura di 26-27°C, in 3-4 ore, dovrebbe almeno raddoppiare il suo volume. Se non aumenta di volume, o comunque non raddoppia il volume iniziale, vuol dire che è debole e quindi non è in perfetta salute.

7. Come si alimenta il lievito madre?

Il lievito madre viene alimentato con la farina, quindi con le operazioni di rinfresco. Se si ha un lievito un po’ debole, o che non è stato rinfrescato per qualche tempo, un trucchetto che si può adottare per dargli più nutrimento è quello di aggiungere un po’ di miele all’acqua del rinfresco. In questo modo, oltre alla tradizionale fonte di nutrimento dato dalla farina, gli si va a conferire altra energia utile, con gli zuccheri di cui il miele è costituito.

8. Qual è la farina migliore per rinfrescare il lievito madre?

La farina migliore che si possa utilizzare per rinfrescare il lievito madre è una farina 00 o una farina 0 che sia ricca di proteine e amidi. Potete quindi controllare le caratteristiche della farina che state utilizzando leggendone le caratteristiche sulla confezione.

9. Come riprendere il lievito madre morto?

Il lievito madre è un lievito vivo, che a dire la verità ha una resistenza decisamente superiore rispetto a quanto si possa credere. Può accadere che un lievito non rinfrescato per tanto tempo o addirittura dimenticato in frigorifero per un’estate, possa essere ancora vivo e sia quindi possibile farlo rinvenire rendendolo di nuovo capace di lievitare come un tempo. A questo scopo sarà sicuramente utilissimo scartare la parte superiore, per poi procedere con un bagnetto prima di ogni rinfresco e andare avanti in questo modo, con rinfreschi successivi, anche ogni 12 ore, senza riporre il lievito in frigorifero, per qualche giorno, osservando lo stato di vitalità del lievito e la sua forza di ripresa. E’ chiaro che la capacità di un lievito madre di riprendersi dipende fortemente non solo dalle pratiche adottate per riprenderlo, ma anche dalla sua primordiale forza. Se infatti si trattava di un lievito molto attivo e forte, in ottimo stato di salute (prima dell’abbandono) questo avrà molte più probabilità di ripresa rispetto a un lievito debole.

10. Cos’è l’esubero di pasta madre?

L’esubero di pasta madre è quella parte di pasta madre che non viene rinfrescata e che spesso (anzi normalmente) nei rinfreschi successivi del lievito viene buttata via. Se il lievito madre è molto forte e gode quindi di ottima salute, sarà possibile utilizzare anche l’esubero, magari per preparazioni più semplici e non troppo impegnative, per le quali sia sufficiente una forza lievitante inferiore, rispetto a quella ottenuta da un lievito appena rinfrescato.10 domande sul lievito madre con risposta

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