Niko Romito: lo chef abruzzese che ha scalzato Bottura

La sua idea di cucina

Si può sintetizzare in cinque parole chiave: tecnica, creatività, leggerezza, qualità, modernità.

La tecnica è fondamentale per la riuscita di un piatto, e Niko Romito ha una tecnica sopraffina. Parte da un ingrediente, e solo dopo innumerevoli prove e sperimentazioni finalizzate a studiarne ogni sfumatura di sapore, arriva all'ideazione di un piatto finito che lo vede protagonista.

La tecnica perde di senso senza la creatività grazie alla quale, nella cucina di questo grande chef, anche il più povero degli ingredienti acquista valore. I piatti, solo apparentemente semplici, sono un capolavoro di equilibrio e gusto.

Leggerezza e sapore: nella cucina di Romito le materie prime vengono valorizzate in tutto il loro sapore, limitando al massimo l'utilizzo di grassi e zuccheri aggiunti, idem per il sale.

Gli ingredienti sono pochi, ma buoni. Perché nella cucina di chef Niko c'è una altissima qualità delle materie prime, che vengono per la maggior parte lavorate a crudo, a freddo, per mantenerne il più possibile intatte le caratteristiche sia organolettiche che nutrizionali.

La modernità, applicata però alla tradizione, è il segreto del successo di questo grande chef, che è riuscito a tirar fuori dal passato i caratteri migliori, eliminandone complessità e pesantezza.

Il territorio

L'Abruzzo è il fulcro dell'identità della cucina di chef Romito. Protagonisti del menu del suo ristorante sono gli ingredienti delle sue montagne, i prodotti del suo territorio, che ha reso nobili e celebri. Dal prezioso Zafferano dell'Aquila al Pecorino di Farindola, passando per il Caprino abruzzese, la Liquirizia d'Atri e le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. Ed è anche merito suo, infatti, se l'Abruzzo gastronomico, oggi, è in pieno sviluppo.

I piatti cult

Scorrendo il menu del ristorante Reale di Casadonna, a Castel di Sangro, un particolare salta subito all'occhio: in corrispondenza di ogni piatto c'è l'anno di nascita, date importanti che cadenzano una storia, una vita, un'evoluzione gastronomica. Il piatto più famoso? Il Maiale croccante all'arancia – 2005.

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Tra i piatti più celebri ci sono: Misticanza alcolica e Mandorle, un piatto arricchito con le erbe di campo selvatiche d'Abruzzo, Infuso speziato di funghi, che, una volta cotti, vengono lasciati riposare sottovuoto per 15 giorni, durante i quali si inebriano del profumo degli aromi (timo, dragoncello, maggiorana, aglio, prezzemolo, rosmarino), Lenticchie, nocciole, aglio e tartufo, con mousse di nocciole e funghi dei boschi d'Abruzzo. E, per finire in dolcezza: Liquirizia, aceto e cioccolato bianco, un dolce semplice e complesso al tempo stesso, con pochissimo zucchero.

La formazione

Niko Romito nasce come chef autodidatta ma, a un certo punto della sua vita decide di mettere al servizio degli altri le conoscenze e il suo talento. E apre una scuola di cucina annessa al ristorante Reale: la Niko Romito Formazione. Solo 15 studenti l'anno e una qualità altissima della formazione. Un'opportunità unica per i giovani talenti italiani per entrare a far parte del mondo dell'alta cucina.