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Ernst Knam, il re del cioccolato dalla Germania a Milano

di Redazione ()
 
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Ernst Knam

Conosciamo meglio il giudice più intransigente di Bake Off: dagli esordi nelle cucine stellate al successo in TV, passando per i tanti premi vinti e per la pasticceria all'ombra della Madonnina.

Manca davvero poco all'inizio della quinta stagione di Bake Off Italia – Dolci in Forno, il talent show per appassionati di pasticceria più seguito della TV italiana. La stagione di quest’anno promette una cucina piena di colori e una new entry tra i giudici, con Damiano Carrara che andrà a sostituire Antonio Lamberto Martino. Ma a tenerci incollati, oltre alle prodezze culinarie dei concorrenti, saranno i tre beniamini della trasmissione: la bellissima e bravissima Benedetta Parodi, l’impeccabile Clelia D’Onofrio e il severissimo Ernst Knam.

In particolare è proprio quest’ultimo il giudice che più di tutti suscita la curiosità dei telespettatori e dei foodie. Perciò cerchiamo di conoscerlo un po’ meglio e di scoprire che cos’è che rende la sua pasticceria una delle più buone e ricercate d’Italia e del mondo.

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Chi è Ernst Knam?

Nato a Tettnang, una piccola cittadina del sud della Germania, il 26 dicembre 1963, Ernst Knam è diventato noto al grande pubblico circa 5 anni fa grazie ai programmi "Il Re del Cioccolato" e "Bake Off Italia – Dolci in forno" in onda su Real Time. La bontà delle sue creazioni, però, era già leggendaria tra i più informati.

Già, perché prima del 2012, anno in cui le due trasmissioni che l’hanno reso famoso sono sbarcate sul canale 31, Ernst Knam aveva già alle spalle più di 20 anni di esperienza sul campo: dopo tre anni trascorsi come cuoco in ristoranti stellati tra la Germania, la Scozia, la Svizzera e l’Inghilterra, nel 1989 si trasferisce a Milano dove era riuscito ad ottenere il tanto ambito posto di Maestro Pasticciere nella cucina di Gualtiero Marchesi, una vera leggenda della cucina italiana e internazionale e maestro, tra gli altri, di Carlo Cracco.

Non so se con Milano sia stato o meno amore a prima vista, fatto sta che dal capoluogo lombardo lo chef Knam non se ne è più andato ed è proprio qui che ha deciso di avviare la sua attività imprenditoriale. Nel 1992 infatti ha aperto i battenti a Milano la pasticceria L’Antica Arte del Dolce di Knam (oggi semplicemente Pasticceria Knam) in via Anfossi 10, in zona Porta Vittoria, che è riconosciuta come una delle pasticcerie migliori d’Italia e non solo. Nel 2004 a Bruxelles, infatti, questa piccola perla di dolcezze all’ombra della Madunina ha conquistato la palma di Miglior Pasticceria dell'anno.

Ma i premi non sono certo finiti qui visto anche che, come si nota anche dalle sue creazioni più originali, il re del cioccolato ama spaziare nel mondo della cucina, tanto che definirlo solo un pasticciere sarebbe decisamente riduttivo. Nel 2005 si è portato a casa il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancùn e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione. Tra i tanti titoli vinti negli anni a seguire ci sono stati quello di Campione Italiano di Cioccolateria per l’anno 2009/2010, quello di Campione Italiano di Finger food nel 2011 e quello di Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012.

Ernst Knam

La Pasticceria di Ernst Knam

Nella sua pasticceria milanese Knam propone ogni genere di leccornie, sia dolci che salate: soffici mousse, praline, dragée, torte, biscotti, creazioni di cioccolato, delizie salate e molte altre squisitezze tutte da gustare. Se ti capita di farci un salto non puoi non assaggiare la torta fondo nero con lamponi (quella che compare nella sigla di Bake Off, per intenderci), ma anche il Tris di mousse, il tartufo Knam e il Knamotto, una pralina con marmellata di limoni di Amalfi e ganache al cardamomo.

La cifra della pasticceria di Knam è la ricercatezza degli ingredienti, che sa unire in accostamenti assolutamente inusitati – che coinvolgono quasi sempre il suo ingrediente d’elezione, ovvero il cioccolato –, pur nel rispetto di tutte le regole della tradizione. Tra gli abbinamenti più curiosi sperimentati da Knam quelli tra cioccolato e gorgonzola, cioccolato e aglio nero e cioccolato e colatura di alici: contrasti di sapori che non possono che sollevare più di qualche sopracciglio, ma che il grande pasticciere assicura essere davvero golosi.

Se sogni di imparare dal maestro tutti i segreti della lavorazione del cioccolato e di altre preparazioni ultra gustose di pasticceria ma non solo, potresti realizzare il tuo desiderio più velocemente di quanto non ti aspetti. Sappi, infatti, che non è necessario essere selezionati tra i concorrenti di Bake Off per scoprire i trucchi di Knam. Lo chef, infatti, propone La Knam Experience - Cooking Class, una serie di corsi pensati e tenuti direttamente da lui o dai professionisti del suo staff per professionisti della cucina ma non solo, che hanno luogo nel laboratorio di via Sciesa 15 - angolo via Anfossi, vicinissimo alla pasticceria del re del cioccolato. Curioso di provare?

Leggi la ricetta della  Crostata al cioccolato di Ernst Knam

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