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Cosa fare se l’impasto non lievita

di Marianna Pascarella ()
 
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Cosa fare se l'impasto non lievita

Può succedere che ci metta all’opera con tanta buona volontà per preparare le amate brioche per la colazione o la tanto attesa pizza per la cena con gli amici, e dopo aver eseguito meticolosamente la ricetta (magari anche quella tradizione, che è riuscita benissimo) ed aver sistemato l'impasto in una ciotola per la lievitazione, trascorso il tempo necessario, ci si accorge che l’impasto non è cresciuto affatto.

E’ successo un disastro? Cosa fare se l’impasto non cresce? Chiamare gli amici ed annullare la cena o c’è qualcosa da fare per rimediare?

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Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi, quindi quando si mette a lievitare un impasto non bisogna dimenticarselo fino al termine della lievitazione, ma è bene controllare spesso come procede la crescita, per cercare di capire fin da subito se sta andando tutto bene o se c’è qualcosa che non va come dovrebbe.

Quali sono le principali cause di un impasto non lievitato

  • Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione. Le farine integrali, di segale o di altri cereali, ad esempio, lievitano molto lentamente rispetto alla tradizionale farina bianca.
  • Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente, se sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri. Per verificare che la temperatura dei liquidi sia quella giusta basta immergere un dito nel liquido, non si dovrà avvertire né caldo né freddo.
  • Il lievito: il lievito gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Innanzitutto dovrete verificare che non sia scaduto, ma nel casi di lievito di birra fresco, dovrete anche averlo acquistato di recente, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Abbassando la quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione.
  • La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto, è sempre preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità. Il luogo migliore per la corretta lievitazione dell’impasto è il forno spento con la luce accesa, che crea il giusto leggero tepore per favorire la lievitazione.
  • Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante. Anche per questo motivo deve essere aggiunto “lontano” da esso, preferibilmente distribuendolo nella farina.
  • La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione. In genere occorre lavorare l’impasto energicamente, ma quanto basta per renderlo morbido ed elastico (anche in questo caso i tempi dipendono anche dalla farina utilizzata), lavorandolo troppo poco si rischia di non distribuire a sufficienza il lievito, lavorandolo troppo a lungo si rischia di rendere l’impasto troppo duro e quindi rendere difficoltosa anche la lievitazione.

Cosa fare se l’impasto non lievitata

Se avete prestato attenzione a tutte le indicazioni appena date e l’impasto non lievita, uno dei principali e più ricorrenti problemi potrebbe essere dovuto alla temperatura dell’ambiente troppo fredda. Quindi è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o se già lo era, aggiungete un pentolino con acqua bollente per alzare ancora la temperatura. O ancora coprite la ciotola con dei plaid che creano calore (in questo caso assicuratevi che la ciotola sia sufficientemente alta, per evitare che crescendo l’impasto venga poi “schiacciato” dal peso delle coperte).

Se entro un’ora vi accorgete che l’impasto nonostante tutto non ha lievitato, potrete rimediare aggiungendo altro lievito: sciogliete un nuovo cubetto di lievito in 50 ml di acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciatelo attivare, fin quando non vedrete formarsi della schiuma in superficie. A questo punto aggiungete questa miscela all’impasto e lavorate bene il tutto. Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Rimettete l’impasto a lievitare e controllatene sempre il comportamento.

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