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Come cuocere le castagne

di Marianna Pascarella ()
 
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Come cucinare le castagne

In autunno come in inverno non c’è adito a dubbio, le castagne sono tra gli ingredienti più amati e privilegiati; scelte come frutto o come ingrediente di altre preparazioni, non possono mancare sulle tavole delle feste o su quelle di tutti i giorni, e per dirla tutta… non mancano neanche per le strade!

Vi sarà sicuramente capitato, in una passeggiata autunnale, di incappare in quell’inebriante profumo di caldarroste, che sono vendute agli angoli dei viali, ancora fumanti e fragranti sono vendute nei miti “cuoppi” di carta di giornale, che riscaldano le mani e il cuore, nelle fredde serate.

Le caldarroste sono sicuramente il modo più conosciuto di cucinare le castagne e mangiarle ancora calde appena cotte. Riprodotte anche a casa, con un procedimento abbastanza semplice, sono sicuramente uno dei metodi di cottura più conosciuti e diffusi, ma certamente non l’unico.

Cerchiamo quindi di scoprire insieme come cucinare le castagne e utilizzarle in cucina.

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Le castagne sono un frutto autunnale e invernale che si raccoglie nei boschi, spesso approfittando di una dolce passeggiata sotto un debole e tenero raggio di sole, ma in verità, per tutti coloro che non possono andare a passeggio per la tradizionale raccolta del frutto dal bruno vestitino, c’è un’ottima notizia: sono sicuramente un frutto diffusissimo tanto nei mercatini quanto nei supermercati.

La castagna è il frutto dell’albero del castagno, racchiusa nel celeberrimo riccio, il frutto carnoso viene avvolto dal un rivestimento coriaceo bruno scuro. Le castagne vengono in genere raccolte quando cadono a terra, in questo caso infatti esse raggiungono un grado di maturazione ottimale, per cui il riccio si apre spontaneamente ed è piuttosto semplice raccoglierle e separarle dal riccio spinoso.Come cucinare le castagne: proprietà

Proprietà delle castagne

Le castagne sono ricche di proprietà ad alto valore nutrizionale. Sono infatti energetiche, ricche di fibre,  vitamine e acido folico, sono perfette per combattere anemia e stanchezza; addirittura sono state considerate in passato anche “il cereale che cresce sull’albero”, proprio perché dal punto di vista nutrizionale sono davvero molto simili al riso e al frumento. Si tratta sicuramente anche di un frutto molto calorico, contano infatti circa 300kcal ogni 100gr. Ma con attenzione e ponderazione se ne potrà trarre il giusto beneficio.

Come cucinare le castagne

Innanzitutto c’è da dire che le castagne, come frutto, possono essere mangiate anche crude. Vi basterà aprirle dal rivestimento coriaceo ed eliminare poi la pellicina sottile marrone che le riveste. Considerato che questa operazione non è proprio semplicissima, in genere si preferisce cuocerle per rendere appunto più semplice l’apertura. Con la cottura il gusto della castagna cambia notevolmente, al punto tale che c’è chi le preferisce solo crude o solo cotte. Ma le castagne oltre ad essere consumate così come si presentano, sono anche utilizzate come ingrediente di base di conserve come la marmellata di castagne, con esse potrete preparare una comoda farina di castagne o utilizzarle come parte di ricette più complesse. In questi casi è sempre prevista una preventiva cottura del frutto.

Come fare le caldarroste

Come anticipato prima le caldarroste, ossia le castagne arrostite, sul fuoco o in padella, sono sicuramente la preparazione più tradizionale e diffusa con cui cuocere il frutto. La prima operazione da fare per procedere alla preparazione delle caldarroste consiste nella scelta, dovrete quindi verificare le castagne una ad una per accertarvi che non ci siano pezzi bucati, dove potrete quindi trovare facilmente un ospite poco gradito. Questo può accadere soprattutto se raccogliete le castagne nel bosco, quindi con castagne non trattate. Dopo averle scelte dovrete castrarle, ovvero praticare un incisione sul dorso, facendo un taglietto con un coltellino appuntito, di circa 2-3 cm.

Per la preparazione delle caldarroste è ideale un bel caminetto accesso, ma se non lo possedete potrete anche procedere sul fuoco domestico. Utilizzate preferibilmente una padella bucherellata, con questo tipo di padella infatti il calore arriva alle castagne in maniera più incisiva, ma se non ne possedete una non arrendetevi, utilizzate una comune padella non bucata. Dopo averle tagliate, mettetele nella padella, senza sovrapporle, e fatele cuocere a fuoco vivace fin quando non vi accorgete che il rivestimento esterno appare abbastanza bruciacchiato. Considerate che sul fuoco ci vorranno circa 30 minuti, ma regolatevi ad occhio, perché i tempi effettivi possono dipendere dalle dimensioni. Ricordatevi però di girarle spesso, per una cottura uniforme.Come cucinare le castagne: caldarroste e al forno

Come fare le castagne al forno

Le castagne al forno vengono preparate in maniere molto simile a quelle in padella. Le prime fasi, quindi quella della scelta e del taglio restano inalterate. Dovrete poi sistemarle in una teglia da forno, sempre senza sovrapporle, ricoprirle con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, ed infornarle in forno statico preriscaldato a 200° per 30-40 minuti.

Come fare le castagne lesse (ballotte)

Un altro metodo di cottura consiste nella bollitura, solitamente con aromi, che permette alle castagne di rimanere molto morbide. Questo metodo di cottura viene più spesso utilizzato per preparare le castagne per la realizzazione di ricette che le prevedano come ingrediente, è il caso della marmellata di castagne, dei dolci che ne utilizzano il frutto ridotto a purea o di tantissime altre ricette di cucina. Per fare le castagne lesse dovrete sempre procedere ad una preventiva scelta dei frutti sani, quindi sbucciarle eliminando il rivestimento coriaceo, lasciando invece la pellicina. Immergere le castagne in acqua che le ricopra completamente, eventualmente utilizzando anche degli aromi, come chiodi di garofano o alloro, portare ed ebollizione e lasciarle cuocere per 20-30 minuti. Le castagne sono pronte quando si infilano con uno stecchino o i rebbi di una forchetta. Analogamente potrete cuocere le castagne anche con la pentola a pressione, coprendole a filo e facendole cuocere per 15-20 minuti.Come cucinare le castagne: lesse

Come cuocere le castagne al sale

Un metodo di cottura un po' particolare ma di grande efficacia è la cottura al sale. Le castagne cotte al sale risultano fragranti fuori e morbidissime dentro. Si tratta infatti di un metodo di cottura che simula la cottura sulla brace, ciò accade perchè il sale surriscaldandosi per effetto del calore simula la brace del fuoco. Prima di tutto dovrete scegliere le castagne, quindi prcedere ad un ammollo in acqua tiepida per almeno mezz'ora, quindi inciderle sul dorso. Mettete poi il sale (la proporzione è 1kg di sale grosso per 1Kg di castagne) in una pentola, mettere questa sul fuoco e farla riscaldare bene, così che anche il sale si scaldi bene. Quindi distribuire le castagne sulla base di sale e coprire. Le castagne in questo modo cuoceranno in circa 20-25 minuti, anche se molto come sempre dipende dalla loro dimensione. Ricordatevi di girarle a metà cottura.Come cucinare le castagne: al sale

Come cuocere le castagne al microonde

Un modernissimo metodo di cottura delle castagne è il fantastico microonde, che non serve solo per riscaldare! Con il microonde ridurrete considerevolmente i tempi di cottura, a patto di accontentarvi di un risultato poco croccante. Dopo aver scelto ed inciso le castagne non vi resta che sistemarle direttamente sul piatto girevole del microonde e farle cuocere ad una potenza di 750W dai 5 ai 10 minuti, a seconda della dimensione delle stesse. 

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Come conservare le castagne cotte

Una volta cotte le castagne possono essere conservate per un paio di giorni al massimo. Quelle lesse è preferibile conservarle nel loro liquido di cottura. Per le altre è preferibile spellarle. In questo modo si conservano per 2-3 giorni, mentre nel congelatore si conservano fino a 6 mesi.

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